La cocina peruana es un gran río que se nutre de diversas vertientes gastronómicas. Una de estas, quizás fue la que más influyó en la actual cocina peruana es, sin duda, la japonesa. Perú fue el primer país sudamericano en tener relaciones diplomáticas con el Imperio del Japón en 1873, y también el primero en recibir trabajadores japoneses. El primer grupo que llegó a nuestras costas fue de 790 japoneses que vinieron contratados para laborar por seis años en las haciendas costeñas procedentes de Okinawa. Este grupo llegó al puerto de Ancón el 3 de abril de 1899, a bordo del vapor Sakuramaru. El segundo grupo de 1,100 colonos llegó a bordo del Duke of Fife al Callao el 29 de julio de 1903. Hasta 1923 llegaron en total 18,258 japoneses para faenas agrícolas y entre 1924 y 1936 llegaron otros grupos de japoneses pero libres de contrato, por medio del método yobiyose imin, es decir, el llamado por parientes y amigos, visto también en nuestro país con el caso de la inmigración italiana espontánea.
En
todos estos años, los japoneses fusionaron sus costumbres y técnicas culinarias
con los insumos que nuestras tierras les regalaban. Así, sin saberlo, iniciaron
lo que hoy llamamos la cocina nikkei. Pero esto tardó varias décadas, porque en
los primeros años de los japoneses en el Perú, para muchos la culinaria
oriental era sencillamente rara. “Recuerdo que cuando de niño mi papá me
llevaba a pasear a la Costa Verde, recogíamos los berros que crecían en los
riachuelos que desembocaban en el mar y preparábamos una ensalada para almorzar
frente al mar. Al hacer eso, la gente nos miraba de forma despectiva. ¡Pero
eran berros! Mi padre tenía la costumbre, como japonés, de comer ensaladas,
cosa que en Lima no se consumía. El caso del yuyo también es para la anécdota.
Cuando de joven ya cocinaba, me iba al muelle a comprar pescado fresco, y el
yuyo estaba allí, casi botado. Yo no lo podía creer, ya que es delicioso, en
Japón se consume mucho, así que prácticamente me lo regalaban”, comenta
Humberto Sato, ícono de la cocina nikkei.
Nacimiento y auge
¿pero desde
cuándo comienza esta nueva cocina a formar una personalidad propia? “Creo que
nace gracias al restaurante La Buena Muerte, de Minoru Kunigami. Él fue jalando
la pitita. Este restaurante quedaba en la avenida Grau y comenzó con los
pescados al vapor, los sudados. Luego vinieron otros itamaes destacados como el
señor Kuda, o la familia Onu. Por aquellas épocas, no teníamos los insumos
principales para hacer una comida japonesa tradicional. Teníamos que hacer
nuestros propios vinagres, sakes para el sushi no había. En esta inventiva, las
fusiones se fueron dando y formando lo que hoy conocemos como cocina nikkei. Lo
paradójico es que, por ejemplo, el miso que hacíamos acá no tenía que
envidiarle nada al japonés”, agrega el veterano chef.
El auge de la cocina
nikkei se da a principios de los años ochenta, con una propuesta gastronómica
distinta. Se trataba de una cocina japonesa-criolla, que aliaba al rigor nipón
la salsa sabrosa y el rocoto peruano, y proponía al comensal una serie de
platos inéditos, como caracoles de mar en salsa de sillao con rocoto, sudado de
chita con kión, pulpo al olivo, cebiches con sillao y mostaza, pescado relleno
con mariscos, champiñones japoneses o shitake rellenos con kamaboko, chita a la
sal con salsa de ajo y kión, chita al sumiso, chita a la sal, chita con curry
japonés. Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura,
creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú
en 1935, y Minoru Kunigami de La Buena Muerte. Angélica Sasaki, otra reconocida
chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el
“boom” que protagoniza la comida nikkei, pero aclara que la “comida fusión”, no
es cualquier mezcla. “Apareció porque nuestros padres no tenían los ingredientes
necesarios para reemplazar lo que necesitaban”, precisa.
Minoru kunigami
En estos últimos diez
años se ha visto el efervescente crecimiento de los restaurantes de cocina
nikkei en Lima. Uno de los primeros fue el Matsuei, que trajo hace más de
treinta años a Toshiro Konoshi. Ya con algunos años acá, Toshiro se animó a
traer desde el lejano oriente a su amigo Nobu, un itamae clásico, que en
nuestras tierras se sorprendió tanto de los productos nativos que experimentó y
hoy es uno de los chefs más reconocidos mundialmente. Pero Toshiro advierte que
su cocina es japonesa tradicional. “En Japón la cocina es muy diferente a la
que se conoce acá, allá el sabor es más puro, una línea distinta, en cambio
acá, con la fusión que dio paso a la cocina nikkei, se unieron las dos
tendencias en una sola con alma propia. Tengo, por ejemplo el nisakami, que es
un filete fino de pescado mero blanco bañado en salsa de soja dulce y decorado
con kión rayado; quien lo ha comido sabrá que ni siquiera es necesario
masticarlo. Así es la comida japonesa”, finaliza el carismático Toshiro
Konishi, sindicado por algunos historiadores como el inventor del tiradito, o
en todo caso, el que le dio perfil al que conocemos.
